diannao5678

曾经在安徽吃过臭桂鱼，那美味令人难忘。但臭桂鱼还真是找不到卖的地方，于是想到了淘宝网，还真有，呵呵！春节前就在淘宝网上淘了几条臭桂鱼，学做了一道红烧臭桂鱼，也算是一道真正有味的“年味”了。

       臭桂鱼（鳜鱼）是一道徽州名菜，初次见到的人不敢下筷，因为桂鱼（鳜鱼）发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜臭桂鱼。

   

臭桂鱼制法独特，食而得异香。来源相传在200多年前，沿江一带鱼贩将桂鱼以木桶装运至徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七、八天抵达屯溪等地。此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。

  

原料：腌制好的臭桂鱼，肉碎一两左右

         

调料：姜、蒜、葱各适量，料酒、老抽、白糖、味精、淀粉各少许

         

制法：

            

1.将臭桂鱼洗净，用温水浸泡漂洗30-60分钟，沥干水分后待用

            

2.锅中加油烧热，加入葱、姜、蒜末及肉碎炒出香味后，下臭桂鱼将两面都煎至金黄

            

3.烹入料酒，少许老抽调色，并注入适量水（以完全浸住鱼为宜），调好口味后大火烧开

            

4.改小火烧十分钟烧透，加入适量味精，收汁装盘。

  

由于臭桂鱼是经过腌制的，烧制时不需加盐，这样做好的成菜咸度适中。臭桂鱼鱼肉瓣瓣洁白如玉，并具有独特的发酵香味，口感脆、嫩、鲜香且营养丰富，真是味美无比啊！



在淘宝上买的腌制好的臭桂鱼（已净膛）



温水浸泡40分钟，洗净



葱、姜等在油锅爆出香味后放入臭桂鱼，煎至两面金黄



加料酒，少许老抽调色



加适量水，调好口味后大火烧开



改小火烧十分钟烧透，加入适量味精，收汁装盘

duwei1970

在武汉的时候吃过这道菜，闻着臭，吃起来美味极了。

cnmao

感觉你做的汤汁还是多了一点点，要是再收一下汁，摆出来更好看

jiangjun111111

小建议：
本人也曾经尝试过做类似的鱼，发现炖鱼的时间和火候是非常重要的，材料不用太重，否则盖住了鱼本身的鲜味，时间一定不能长，火候也不要太大，本人的小经验，仅供参考

胭脂水粉

去专门的徽菜馆吃过，喜欢不起来啊……

Sierna

难道说这种鱼和臭豆腐是同样性质的？我还真没有尝过唉！~

ccttvv988910

臭桂鱼和臭豆腐的味道是完全不同的，臭豆腐吃了有人会恶心，但是臭桂鱼闻起来有点异味（有人说那是臭味），但是吃起来很香酥嫩滑的。
桂鱼又称鳜鱼，位列“三花五罗”之首，鱼肉质十分鲜美，现在在各地市场上常能买到冰冻的鳜鱼，诸君可以买回来自己腌制。
在徽州有句土话，叫“鸡三鱼四肉四十”就是说鱼肉腌制四天以上就可以下厨了，当然各位想要味道重点的（重口味……）的可以多腌制几天。鱼肉腌制好了后用水洗净，可以用清水泡发，也可以不泡。在下锅之前徽州人一般会在鱼肉厚的地方划上几刀，既好看，又可以入味，而不是想兰州这样直接下锅。而且臭桂鱼主要是吃鱼肉，兰州以后可以把汤汁收掉，留很少的汤装盘就可以了。

wolo390

这东西还真是没吃过，虽然我很喜欢吃鱼，不过鳜鱼总是吃清蒸的，没吃过腌制的。

tottioo123

这是个传统菜，我们只能看着留口水，因为太贵了

6155d

那是鱼腥味吗？
没吃过这种鱼额
鱼我比较喜欢吃炸的
特别是切成鱼块做成干锅