[转帖] 平民美味话鲮鱼 甘香鲜美

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鲮鱼苦瓜
    鲮鱼小小的，算不上广东的四大家鱼。却从头到尾被粤菜师傅分成了很多部位，烹调出各种味道；甚至同一种烹调方法，也会带出不同的味道和口感，相当有趣。
　　儿时家境不好，有时祖母会在市场收市之际去买些鲮鱼骨，记忆中大概三毛钱就有一大堆，回到家用油煎香了，淋点豉油，就可以有两天的美味享受了。长大之后，对鲮鱼的兴趣依然不减，细细地寻找才惊觉原来这普普通通的下价货竟被粤菜师傅分解得那么彻底。


香煎鲮鱼饼

　　在广州的馋嘴之人可能都知道“鱼包”这种美食。其实，有时我们在市场买得到的“鱼青丸”倒是和鱼包的皮很有点关系，传统的做法要用瓷羹把鱼肉刮下来，因为是用钝器刮的，所以纤维都是完完整整的，于是吃起来就特别爽口、有咬劲。


鲮鱼炒麦菜

　　剩下的一层鱼皮可以做煎酿鲮鱼，把剁好的鲮鱼滑加些腊肉、花生、葱碎之类，再酿回整张的鱼皮里面，然后慢慢地煎成金黄，这是以前除夕几乎每家人都要做的一道菜，做好了却先不吃，放到米缸里取个年年有余的好意头。
　　除了鱼包和煎酿，其实鲮鱼还有很多做法，虽然大多是下里巴人的菜式，但享受起来倒也其乐融融。
　　鲮鱼肚香滑，配点甜面酱蒸一下，又或者在冬天围炉而坐，只用盐水来浸熟，若再加上爽滑的鲮鱼鳔和皮，谈笑间就可过了一晚。
　　老一辈的美食家都会说懂吃鱼头的人都喜欢吃鲮鱼头，这话说得在理，虽然吃起来满嘴是骨头，但那种甘香鲜美却不是大头鱼能比的，更别说海水鱼头那种粘粘的口感了。做法无需太复杂，一点点蒜头豆豉清蒸即可，配上清醇的广东米酒，如果能在榕树头前一坐，那便是神仙的生活了。