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标题: [转帖] 清蒸蟹粉狮子头 [打印本页]

作者: 李渊 时间: 2007-11-26 19:18 标题: 清蒸蟹粉狮子头

做狮子头，完全按照梁实秋的方子：首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。次一步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，粘糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看，浮着满碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈，各随其便，不过也要切碎。

蒸好之后，放一块熟蟹黄在狮子头上，再蒸10分钟，红香的蟹黄油就浮在了汤面上，加一棵青菜心，赏心悦目。

作者: xianyutianji 时间: 2007-11-26 21:14

不用吃了，光看这道菜的搭配就是那么的合理，一定很好吃吧？

作者: playdiyiyuansu 时间: 2007-12-5 16:52

我早就想学这道菜一直没人教我啊！
今天看到楼主的帖子真是大快人心啊！
感谢楼主分享，绝对支持

今天晚上就做，哈哈！让自己也饱饱嘴福啊！！谢谢楼主分享！

作者: 轻薄好弦歌 时间: 2007-12-14 19:40

先感谢楼主的分享！
今天下午按照介绍方法实践了一下，小小发表一下心得~
自己总结有两个失误：
1、加的水太多（姜水）
2、淀粉水估计是淀粉太少或调得太稀了
上述两点导致了和出来的肉碎太稀无法捏成形，多数肉下油锅后就散了无法成形。
还有蒸出来汤水没有图里那么多不知道为何？
总的来说还是对自己这次实践作出肯定：）虽然没有蟹黄，形状也。。。但是味道还是很不错，哈哈~~
再次谢谢楼主~~

作者: jason715 时间: 2007-12-14 21:55

很不错的菜，材料丰富，营养更丰富，确为不错

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