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标题: [转帖] 江南卤鸭[7P] [打印本页]

作者: 賊 时间: 2012-12-30 09:02 标题: 江南卤鸭[7P]

江南卤鸭的做法

将鸭清洗干净，冷水入锅，水的高度与鸭子持平，加入适量料酒、姜片和葱结，盖子上盖子，大火烧开，撇去浮沫

加入半碗酱油，加入1小勺盐，盖上盖子，小火煮45-60分钟，期间给鸭翻3-4次身，每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上

汤汁煮至小半时，加入冰糖，继续小火炖煮，每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上，直至汤汁稀少而粘稠，撒上点味精（实际上我没放）

将鸭子捞出，晾凉，将汤里的渣过略掉，将浓稠的汤盛在另一空碗中

晾凉后将鸭子切块，淋上卤鸭的汤同食即可

作者: oneitbe 时间: 2012-12-30 09:13

做法貌似很简单啊，还以为卤鸭很难做

作者: F22 时间: 2012-12-30 12:18

这道菜，在杭州称为卤鸭，在嘉兴，称为酱鸭。
个人觉得吧，鸭子要选择嫩鸭，而非老鸭；此外，整只烧，切开后水分比较饱满，块型好看不回缩，滋味香醇；关于酱油的放法还是有点要注意的，酱油的话，可以按老抽生抽组合着放，最终按颜色和咸度来调节，色浅了可加点老抽，味淡了可加点盐或生抽。

作者: test123123 时间: 2012-12-30 12:43

我还以为卤鸭是要用卤汁的，没想到这么简单

作者: ie1985 时间: 2012-12-30 12:52

看了楼主的制做卤鸭的步骤。觉得蛮简单的，有时间我也来试做做看。

作者: adg1973921132 时间: 2012-12-30 16:44

我喜欢这个做法，学来次次。

作者: 鲁修 时间: 2012-12-30 17:23

江南的卤鸭可谓独到，但是去鸭臊味是关键，其实这鸭子臊味腥气重，如果不除去异味，吃起来会感到反胃和呕吐。您就这么做就行了：
在清理好的鸭腹内，塞入葱、姜、蒜，在鸭身抹上盐。这样能够好不少，鸭子宰杀后，身上有两块肥厚的鸭脂油，必须剔下来；另外，鸭子的腥臊主要出于尾部的鸭膻，必须去除干净，尤其是l公斤以内的鸭，膻气最重。肉夹气：鸭肉本身带有肉夹气，应先用淡盐水浸漂3小时以上，用温热水洗净几次，用葱姜蒜、糖、料酒进行腌制。这样一套下来，鸭子就收拾好了，总的来说，这菜是我们江南地区常见的一种红烧菜，所以，就叫它江南卤鸭吧。

作者: 1931 时间: 2012-12-30 21:29

南方的酱的鸭子不错，真是好吃，我很喜欢

作者: 大王叫我来巡山 时间: 2012-12-30 21:54

烧好看了以后的色泽真的好透亮，一看味道就不错

作者: luobenlushang 时间: 2012-12-31 11:29

楼主的做法大纸盒我们家的一样，喜欢柠檬鸭的也可以再卤汁的料加一个切碎的柠檬。７楼说的很好，我们也基本这样做的。下水一般也放一起卤，有时还特意多买鸭翅脚或放鸭蛋一起。

作者: 大王卡毛 时间: 2012-12-31 11:43

看上去色泽很美啊！我们这边的习惯做法还要加入大料等东西，吃起来味道更足。

作者: jerrod 时间: 2012-12-31 14:48

看到这个帖子，勾起我无限的回忆。

我们这有个祖传的酱鸭世家，他老爸就是卖酱鸭的，我小时候生意好的不得了。

90年代中期的时候，一只完整的酱鸭要卖到二十几块钱。

现在我长大了，几年前去找这个酱鸭，结果没有了。问了一圈，说儿子没有学这门手艺。

这种不孝子啊，天打雷劈。

那天心里盘算了一下，按他的卖法，一年赚五六十万，应该是轻轻松松的。大家都会算数，你算算一年要卖多少鸭子？这种儿子真是糊涂。

俺们这还有一个活烧某种剧毒鱼的鱼肝的大师傅，名字就不说了，一说能百度到，操。

现在手艺也失传了。他妈了个b，如果我有这门手艺，一年几百万要赚吧。想不想开工，起码我自己说了算吧？我日，老祖宗留下来的手艺啊。

我们国人都去追求高科技，创新了，老祖宗留下的手艺还有多少保存好的？

这他妈就算不是物质文化遗产，但是这些手艺保你一辈子或者说几辈子吃喝无忧，是一点问题没有的。

不好意思，话多了。

[ 本帖最后由 jerrod 于 2012-12-31 14:52 编辑 ]

作者: qisini1988 时间: 2012-12-31 14:55

这道卤鸭做的非常不错，我们也经常做。不过我们经常把鸭子用油炸一下。那么鸭子皮质很好

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