提起广州酒家，很多老广对它的感情非同一般。在细叶榕下一盅两件，悠然叹茶的时光，每每念及，都让人心生向往。
从西南酒家到广州大酒家，再到广州饭店、广州酒家、广州酒家集团股份有限公司，虽然几易其名，但广州酒家一直坚持精烹细作，赢得了“食在广州第一家”的美誉。
索引
广州老字号的餐饮名店不少，有的历史更达上百年，但要说留存至今仍发展良好并呈蒸蒸日上态势的并不多，在排列上，广州酒家要是认第二的话，相信没有谁能认得下这个第一。
几经兴废，却总是一脉相承，这就是广州酒家。这是一个深谙广州饮食真谛因而具有代表意义的名字，一个70多年间口口相传最终成为象征性符号的名字。这个名字以及背后的精神，早已伴随着春花秋月，融合在这座城市的日常生活之中，嵌入百姓的记忆之中。
地理
从民国开始，广州文昌南路二号就是块经商宝地。它面向西南，俯视四方，按风水来说，其格局叫作“斗三煞”，得君临天下之势，拥气吞山河之象。一直到现在，这里仍然是西关最繁华之地，东接大德、一德等路段，南接十三行、沙面，西通西关三宝（宝华路、宝源路、多宝路），北连恩洲、泮溪等富乡，紧贴华林古庙。
正传
名店、名厨、名菜，食在广州第一家
1935年的春天，就在现文昌南路与上下九路交界的地方，一家在当时属豪华级别的酒家———西南酒家正式开张，它也正是现在的广州酒家的前身。不同于慢慢积累逐步发展的商业运作，西南酒家一开始就把自己定位为“广州第一家”。
用寥寥几笔就想勾勒出这个发展了70多年并承载着新世纪餐饮方向的酒家，很难！74年的风风雨雨，带走了很多，也留下很多。而对广州酒家来说，不变的，始终是它从创店之始就定下的———名店、名厨、名菜的大酒家格局。
第一个推出早茶的大酒家
吃早茶，是广州人的一大生活习惯。但在1944年以前，广州的大酒家都没有开早茶的习惯。因为广州人有句俗谚：大鸡不吃小米。对于大酒家来说，早茶就是“小米”，属于小食店的小本买卖。但西南酒家的老板陈星海却觉得———有钱为什么不赚？卖！1944年11月，他在《行商情报》刊载广告，早午供应新型美点。于是，西南酒家的早茶传统，在引领了大酒家的早茶时代之后，从民国一直保留到了今天。
物资短缺时代制作番薯宴
20世纪50年代末，因为天灾人祸，粮食开始紧缺。这个时候的西南酒家名为广州大酒家，这是在1938年西南酒家被日本人烧毁后在原址上重建的新酒家的名称。
当时，广州市中区召开人民代表大会，广州大酒家被选定为酒会的主办酒家。但当时，酒家除了少量的肉食油糖之外，就只有一大堆番薯。怎么办？广州大酒家的厨师有办法，他们创出一种每席9个菜的番薯宴：丁、丝、脯、条，变化多端，样样齐全；煎、炸、烤、焗，酸甜咸辣，款款不同。代表们齐声赞好，却说不出这些菜和点心用的是什么原料。
“满汉全席”抢占饮食业制高点
改革开放后，人们对饮食日益讲究，餐饮市场竞争激烈。在这种情况下，如何进一步提高自己在餐饮业及市民中的领袖地位，是各大老字号酒家处心积虑的事。
1973 年正式命名为“广州酒家”的做法是开发“满汉全席”，抢占饮食业的制高点。“满汉全席”名头很大，餐饮界无人不知，但却没有一个人见过，更别说品尝了，广州酒家的“满汉全席”怎么做呢？看似不可能的事情，广州酒家却做到了。1984年9月23日，它隆重推出“满汉全席”，新加坡的客人品尝后，拍手称绝，继而有了从亚洲、欧美专程打“飞的”到广州一品“满汉全席”的佳话。
在广州酒家74年历史中，以上这些光荣是过往，而当下的传奇则正在书写中：比如三年就在月饼市场占有一席之地，先走一步的食品加工业带来的利润已高于餐饮店，未来的扩张正在计划中……而最最重要和具有标志性意义的，则是它将是广州市第一个整体上市的餐饮企业。
广州文昌鸡 这是食客们熟知的广州酒家的一道名菜，从广州酒家的前身———西南酒家时就有了，由当时的名厨梁瑞开发并独家制作。文昌鸡被去骨斩件，配上火腿、菜心等精烹细作，食来皮滑肉滑，极具风味
文昌南路总店：广州酒家从这里开枝散叶
东、南、西、北、中，广州城的每一个区域都有广州酒家，但其掌舵人也清楚表示，无论走到哪里，广州酒家的根在文昌南路二号的总店里。它是广州酒家的发源地，也是其精神的发源地。
细叶榕下细品一盅两件
榕树下，来上一壶茶以及传统的一盅两件，悠然自得，慢慢品尝。手可触摸到垂下来的树根，看眼前的溪水、肥鱼，久远的西关节奏从未在这里消失过。只因为，酒家的设计者从一开始想体现的就是这种情怀。
广州酒家负责人介绍，有的客人会伸手去摸这棵细叶榕，以为它是假的，因为在室内长得这么高的细叶榕实在是太少见了。很少有人说得清这棵榕树年龄几何，只知道在酒家重建的时候就有它了，越长越大，于是有了今天胡须垂下的模样。它的绿永远是鲜亮的，因为员工会定期给它清洗，因为玻璃开窗透下来充分的阳光。树荫下的茶位总是特别抢手，有的茶客更是非树下不坐。
没有了这棵树叶茂盛的榕树的广州酒家会是什么样的，没有人想过这个问题，因为它已成为酒家的一部分。
西关第里咂摸老广生活
趟栊、满洲窗是西关大屋的标志，而这些广州酒家都有。其中，“西关第”厅是代表，一式的酸枝台椅，装点着宫灯、画屏、盆景，一派西关古宅风情，进入这里，有如回到西关大屋的老家。
名满全国的“满汉全席”就是在这里亮相的。当时，面对捧上来的菜肴，客人们迟迟不肯动筷，因为，在他们看来每一样菜都是艺术品啊，吃了岂不是暴殄天物？而在平时，一些老茶客偏爱这里，一碗水蛇粥、一笼虾饺，再来一份萨其马，配着茶，且喝且聊，且聊且喝，恍惚间似回到了老西关的生活。奢华的“满汉全席”就这样跟日常的一盅两件融在一起，生活，其实就是这样。
用心与专心最让人感动，这两点，广州酒家都做到了。不管对食物还是对环境，这里食物用的是最传统的工艺做出来的，比如拉肠，用的是布来拉而非当下常用的铁块；厅房里的满洲窗和木雕，则说得上是古董，是广州酒家人去收集回来的宝贝。
话说
上世纪80年代，食客喝早茶经常挤掉鞋
●讲述人：张标，中国书法家协会会员、广州酒家的老茶客
张伯家就住在文昌南旧宝华街，与广州酒家可算极为有缘———与广州酒家同龄，两者都是1935年诞生。从上世纪80年代开始，张伯就在广州酒家饮茶，这一饮就是几十年。
他回忆说，以前，每天一般都是饮完茶才去上班；退休后，就天天到酒家报道，没去的时候只有两种可能性：一是出差，再就是病了。三楼玫瑰厅里有他固定的一张桌。当然不是包租，只是一种约定俗成的习惯。如果有客人没经员工指引就坐了，张伯会等，等对方饮完茶再坐过去，因为，他爱那个位置、爱那张桌。
说起在广州酒家印象深刻的事，张伯立刻想起排队等位。他说，80年代那会儿，酒家还没开门，外面就已经是人挤人，全是来喝早茶的。门一开，人群像洪水决堤，蜂拥而入，抢座位的喊声、尖叫声、笑声一起轰鸣。地上更是一片狼藉，留下拥挤中被踩掉的几十只鞋。每天，总有人被挤掉鞋，害得服务员要在食客“洪水”过后，将鞋一一捡到箩筐里。丢鞋的食客也很坦然，吃完饭菜再到箩筐里找鞋子。
“编外董事长”爱喝茶、爱管酒家“闲事”
●讲述人：成伯，退休厂长，广州酒家的老茶客
成伯住在滨江西路附近，与广州酒家的交往历史已有十年以上。广州酒家的员工都跟他很熟，称他为“编外董事长”。
在滨江西路的广州酒家开张前，他几乎每个星期都要跨过珠江，去文昌路的广州酒家享受一次早茶。跟张伯一样，成伯也有自己的心水座位，他爱坐在三楼靠窗的那张桌前，一边喝茶，一边看窗外的江景，或者看楼梯口的人来人往。见到熟人，会上前打招呼。
除了爱上广州酒家喝茶，他还爱管广州酒家的“闲事”。员工谁得好，谁做差，他都要管，后来，越管越宽，连人事也管了。而且有意思的是，酒家的管理层发现，他们提拔的干部大都是成伯曾经大力推荐过的人。原来成伯退休前是一家工厂的厂长，眼力不凡啊。这就是“编外董事长”的来源了。
●讲述人：蔡桂珍，广州酒家老员工，已退休
珍姨清楚地记得自己到广州酒家的时间，那是1960年1月，她分到广州酒家做点心师傅，这一做就是10年。从1972年开始，她抓人事，对职工分配的事印象特别深刻。
1983 年，在第一个贷款400万元装修店面后，广州酒家再一次成为行业内第一个吃螃蟹的人———独立招服务员，要求是1 .60米以上，五官端正，会打算盘，还要会讲几句英文。她笑说，这个标准即便放到现在，也是不落伍的。那会儿，全广州的酒家中靓女最多的就是广州酒家了。
另一件至今想起仍如昨日的事，就是梁总、黄振华和蔡福三个人组队参加劏鸡一条龙比赛。她说，那个快啊，就像在看杂技一样，只需要一分钟五十秒，一只活母鸡就变成可以吃的鸡块了。梁总起鸡头，蔡福劏鸡，黄振华烧油，拿到鸡后放到油锅里翻炒几下，熟了。当然，广州酒家拿了比赛的第一名。
三色龙虾 由特级厨师黄振华创制。运用粤菜特有的拉油炒法，配以红萝卜、笋、西芹、腰果等，炒出的龙虾肉嫩而爽脆。造型生动，色彩缤纷，色香味型俱备。
唯心
秘诀，在每个人的心中
在传说中的武林，有一样让英雄豪杰垂涎不止的东西，那就是秘笈。相传，谁拥有了秘笈，就能练成绝顶武功，打遍天下无敌手。于是，为了一本秘笈，江湖纷争频起。
电影《功夫熊猫》说的其实就是一个争夺秘笈的故事，当熊猫阿宝最终打开抢到的手“龙之典”时发现，被视为神圣秘笈的龙卷轴，原来只是白纸一张。再次诠释了 “真正的秘诀，就是没有秘诀”这一中国哲学。一如在武林中，最厉害的剑客并没有剑，飞花摘叶均是他的武器，最厉害的招数并不是哪一门哪一派的哪一招，而就是无招，全神投入，随机应变，却又永远能比对手快出一步，抢先制敌。
在同行中，不少人也认为广州酒家能在短短十来年中，发展神速，肯定是拿到秘笈了。否则，在上世纪80年代时，怎能用一年时间就把让全城饮食界咋舌的400万元债务全部还清呢？才一年时间，前途未卜的广州酒家就走上了良性发展的轨道呢？才三年时间，就能打破坚冰一块的广州月饼市场并后来居上呢？太不可思议了。
有宾馆、酒家经营者“微服私访”，想看看真相，希望也得到外面传闻中的广州酒家已获得的秘笈。参观、走访，甚至学习，但月亮还是原来那个月亮，星星还是原来那颗星星，自己没有改变，广州酒家前进的步伐也从未停止。现退居二线的广州酒家前掌舵人温祈福笑着说，明的，暗的，都欢迎，但是所谓秘笈却是没有的。其实，有些东西，即便给你看了，也不是那么容易学到的……
所有的秘笈都是不存在的，但为何有人达到巅峰，有人却只能站在半山腰呢？只能说，这就跟一个人的悟性有关了，应该说，任何的成功都是集天地正气而成，都来源于脚下那一方具体而实在的土壤，都是个人品质和素养的激扬与升华，都是活生生的“那一个”用心而又专注的存在。秘笈，就在每个人的心中，只是有的人把它挖掘了出来，有的人却身怀宝玉而不自知，甚至于丢弃掉。
一个不老的老字号，它的秘笈是它的不甘屈服，是高薪都挖不走的大厨名师，是一代代人的开拓，是无私的薪火相传……这个秘诀有丰富的内涵，时品时新。
时时把握先机
书写不老传奇
发言人：徐南铁，广东省文联副主席，获国务院特殊津贴专家，著有《广州酒家传奇》一书，对广州酒家有深入研究。
记者：您认为广州酒家目前处于一个什么样的状态？
徐南铁：广州很多老字号或没落或被兼并，变化很大，但广州酒家没变，70多年了一直在经营，能做到这一点，相当不容易。广州酒家是植根于广州文化、在本土成长的品牌，在它的发展过程中，生动地体现了广州沉稳、务实、不张扬的特质。
记者：有人说广州酒家是不老的老字号，那么，您觉得这个老字号是怎样做到不老的？
徐南铁：首先，每个时代都赋予了它新的生命力，而且，它还把握住了。比如抢先占了有利的地点、比如广交会的接待等。另外，就是它的企业精神。它一开始就有做第一的想法，而它的建筑设计、广告创意，在当时的广州都是第一的。而现在，它是餐饮和食品并举，它的月饼、腊味的营业额已跟餐饮店平分秋色，甚至更强。
最难得的是，它内部有一种很强的自我完善机制，这种机制让它不断寻求发展。而它还有杰出的带队人，从而做出一些比别人早一步或两步的部署，比如在天河买地、搞食品加工厂等。
记者：对广州酒家未来的发展，您怎么看？
徐南铁：今年初，它开始转为国有控股，这对广州酒家来说是开始了一个新的征程。而它的名声、实力，让人轻易地就可预见它前途无量。
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